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  • Foto do escritorValter Nascimento

Cozinha mineira: uma breve história

Recentemente elegeram a culinária mineira como a melhor do Brasil e uma das melhores do mundo. Os critérios não importam, todo mineiro que se orgulhe do seu frango com quiabo já tinha plena certeza disso.


O que não temos pleno conhecimento nem o devido orgulho é sobre a origens da nossa culinária. Não por falta de apreço ou devoção, é que com o tempo o mineiro passou a considerar a sua cozinha como algo dado, sempre ali. Nem sempre percebemos que comer também é um ato político, social e histórico.


Eduardo Frieiro no clássico livro Angu, Feijão e Couve, nos diz que o povo mineiro nunca conheceu a fatura de alimentos. A cozinha mineira, afinal, sempre foi uma cozinha de substituição. Distante dos portos, encravados nas montanhas e presos num sistema econômico cruel, os habitantes de Vila Rica comiam de modo frugal.


Uma cozinha com 300 anos de história



No início dos 1700, diversas ondas de fome assolaram as minas. Vilas foram abandonadas, lavras foram pedidas e muitos morreram com os bolsos cheios de ouro e o estômago vazio. Também são inúmeros os relatos de escassez de produtos básicos. Galinhas vendidas pelo preço de um boi, farinha de milho sendo trocada por pepitas de ouro. Nos primórdios, a febre mineratória que não deixava espaço para o plantio nem para a criação de animais, toda terra livre era convertida em lavra, capela ou arraial. Além disso, o minerador acreditava que as vilas não eram feitas para durar, tão logo o ouro acabasse, já era hora de achar outra paragem. Some a isso o fato de que Portugal nunca colaborou para a formação de colônias mais ou menos autônomas, ao contrário da Espanha. Era preciso manter Minas Gerais sob o cabresto da metrópole. Essa dependência extrema alimentava os impostos, a importação e também reduzia o que o mineiro colocava no prato.


Na mesa do mineiro faltava tudo, principalmente pão. John Mawe, viajante inglês pioneiro em registrar a vida em Minas Gerais logo depois da abertura dos portos brasileiros, narra que em toda sua passagem por aqui comeu apenas uma ou outra fatia seca. Chá era remédio, leite e seus derivados, hoje parte da tradição mineira, naquela época eram igualmente escassos. As poucas fazendas que criavam gado não dominavam a técnica de produção de queijo e as pastagens, quase sempre a beira dos ribeirões, eram destruídas para a prática do garimpo. Manteiga era artigo de luxo comparado ao mais refinado caviar, tanto que, ao encontrar a iguaria, Mawe pensou em presenteá-la a um célebre magistrado que o havia recebido em Vila Rica.



Gravura de Debret com as conhecidas "negras do tabuleiro".


A vida começava cedo, o café era servido com o céu ainda escuro. A jacuba, café preto com farinha de milho e rapadura, agradava tanto ao patrão quanto ao escravo. O almoço era servido por volta das dez da manhã. Eduardo Frieiro nos lembra dos hábitos sociais à mesa durante o período colonial:

 

“À mesa ordinariamente só se senta o dono da casa, e quando muito os filhos já casados, e algum hóspede de consideração. Mesmo nos dias de festa, tomam os homens assento a um dos lados da mesa, e as mulheres do outro, todos em bancos. Quase sempre, come-se com as próprias mãos.”[1] 

 

Bacalhau e todo tipo de peixe salgado também era escassos. Dependiam dos carregamentos que vinham do Rio de Janeiro e quase sempre eram saqueados pelo caminho. Pescava-se, mas numa cidade onde o leito do rio dava ouro, peixe era o que menos importava. O sal também era coisa de rico, presente apenas na mesa dos mais abastados. A falta desse elemento gerou em diversas vilas mineiras uma epidemia de bócio, principalmente entre mulheres e escravizados. A carne seca, presente no fardo dos tropeiros, era consumida sem dessalgar.[2] 


Na falta de azeite, a banha de porco era a base dos refogados e daí nasceu toda uma tradição ao redor da carne de porco: torresmos, pururucas, carne curtida na lata, linguiças defumadas no fogão de lenha. A farinha de mandioca era de lei em todas as mesas, deixada sempre numa travessa para o uso geral dos convidados. O feijão, fácil de cultivar em qualquer clima, era outro elemento obrigatório, participando de todos os pratos numa época em que o arroz era algo exótico. A abóbora moranga, menina e do mato eram ideais para engrossar os guisados, nasciam em qualquer lugar. A batata jamais alcançou fama de sua rival, a mandioca. Para os homens era hábito refinado fumar depois da comida um bom pedacinho de fumo de rolo.


Sabe-se que no século XVIII em Minas, ninguém usava talheres, quando muito o dono da casa sacava da cintura uma faca para partir os nacos de carne. Frieiro também nos fala do hábito pouco ortodoxo de usar a faca na mesa e também em outras funções, como para a retirada de bichos-de-pé e limpar os dentes. O famoso “comer de capitão”, enrolar os bolinhos de comida em farinha molhada na água e se jogar a boca de uma vez só, também chamado de “comer de arremesso”, tinha suas regras. Era de bom tom não usar mais do que três dedos dentro do prato.


Ora-pro-nobis: presente na culinária mineira.

Apesar de todas as mesuras, nem toda visita era bem-vinda e em algumas casas a mesa contava com uma gaveta na parte de baixo. No caso de alguma chegada inesperada bastava esconder os quitutes. Esse hábito criou o termo “gaveteiro”, usado como sinônimo para os nascidos em Mariana.


Louças e baixelas eram coisa de família, herança passada de pai para filho e viviam dentro dos armários. Só saiam para as visitas desejadas. Prova desse valor é que dentre os bens confiscados dos inconfidentes encontramos diversas listas de louças vindas da Europa, tratadas com a mesma importância das joias e dos livros. Ainda é comum em Minas encontrar quem guarde os talheres e pratos que foram de seus avós.


O medo dos garfos e facas tinha origem diversa. Acreditava-se que o garfo era símbolo do Diabo. Além disso, na casa regida pelos brancos temia-se que algum escravo furtasse qualquer desses utensílios para atos violentos. Não havia aço inoxidável, os talheres ou eram de prata ou de cobre, metais caros que vinham do reino. Nesta época Minas não teve fábricas de porcelanas. Uma xícara custava uma verdadeira fortuna.

 

Não é possível medir com exatidão o real peso da cultura africana e indígena em nossa comida. Os indígenas, como bem sabemos, foram quase que totalmente dizimados durante a corrida do ouro. Deles herdamos na mesa o apreço pela mandioca, milho, cará e inúmeros frutos silvestres. A carne de caça também era bastante popular nos primórdios das Minas Gerais: cotias, tatus, macacos, tudo servia para aplacar a fome. As ervas usadas para alimentação e para a cura de doenças, que não eram poucas, são também outra herança indígena pouco valorizada.


Jean-Baptiste Debret – Negra com tatuagens vendendo cajus [1827]. Fonte: Google Arts&Culture

Dos escravizados vindos da África é que ganhamos um balaio maior de influências. A mesma senhora branca que se ofendia em ser elogiada pela comida feita por sua escrava, também se deliciava com o angu, os miúdos de porco, o quiabo e a couve[3]. Da escassez de alimentos o negro escravizado fez um banquete para o qual ele mesmo não participava.


Aos escravos eram fornecidas medidas semanais de farinha, fubá e feijão com as quais deveriam passar. Dos porcos eram dados os miúdos e partes menos nobres, que eram cozinhadas com feijão engrossado com farinha. Diz-se que daí veio a feijoada, mas há quem diga que a feijoada é mesmo uma resposta ao cozido português, feito com chouriço e partes do porco escaldadas e quase sem nenhum caldo.


Muitos pratos subiram da senzala para a cozinha branca: o quiabo, o jiló, a canjiquinha, o óleo de dendê. Mas nenhum fez tanto sucesso quanto o angu.


A tradicional pasta de farinha de milho cozida com água, era prática, barata, rápida, nutritiva e combinava com quase todas as guarnições. Com o tempo foi ganhando implementos até cair no paladar dos nobres da corte. Debret em sua visita ao Brasil achou o angu uma iguaria “suculenta e gostosa”, em seus relatos ele descreve o prato vendido pelas negras do tabuleiro:

 

“A iguaria que chamam angu compõe-se de diversos pedaços de carne aos quais se juntam banham de porco, azeite dendê, quiabos, folhas de nabo, pimentão, salsa, cebola, louro, salva e tomates [...] essa comida, eminentemente popular, também é servia à mesa dos ricos. É de observar, de resto, que os quitutes africanos muita influência tiveram na alimentação do brasileiro branco.”[4]

 

Na casa branca colonial, mulheres nem sempre comiam junto dos homens. Quando havia visita, a regra era que as esposas e filhas se escondessem nos fundos da casa. A cena é narrada por diversos viajantes, especialmente Mawe e Saint-Hilaire. Em algumas casas, era de bom tom que os escravos comessem ao pé da mesa, no assoalho. É famosa a gravura de Jean-Baptiste Debret retratando uma nobre família do Rio de Janeiro sentada a mesa com dois meninos negros no rés do chão.


Já o açúcar nunca faltou e com ele nasceu uma enorme variedade de doces feitos com todo tipo de frutas ou legumes. Laranja, abóbora, mamão verde, cidra, figo (esse mais recente), marmelo, goiaba. Todo esse arsenal de compotas era cozido nos tachos de cobre (não muito diferentes das bateias) e guardados a sete chaves. Pelas ruas de Vila Rica reinava o cheiro do açúcar queimado: cocada, marmaleada, goiabada, quindim. Outros doces traziam no nome um quê de denguice: olho de sogra, nha-nhás, requebres, papo de anjo, baba de moça, pé de moleque, quebra-queixo.


O queijo e o doce de leite, como bem podemos deduzir, só apareceram na mesa mineira muito depois, quando o ouro já havia sumido.


As negras do tabuleiro que despertaram a curiosidade de Debret eram famosas em Vila Rica. Vendiam, além do angu, outras iguarias como bolos, pasteis, balas e abarás. Eram populares os manauês, bolos de milho com mel, as broas de fubá, os biscoitos fritos polvilhados com canela. Vendiam ainda linguiças defumadas, tripas secas para beliscar, araçás, pitangas, jabuticabas e mexericas (estas associadas as mulheres fofoqueiras, daí o apelido “mexeriqueira”). Corria a lenda de que as negras do tabuleiro, ou quitandeiras, trabalhavam também como contrabandistas de ouro e prestadoras de favores, por isso, durante o século XVIII, diversos decretos tentaram proibir a presença delas nas cidades mineiras.


A galinha, outra marca registrada da cozinha mineira, dizem, veio parar aqui pelas mãos dos paulistas. Por serem animais pequenos e com grande poder de adaptação, eram levadas em gaiolas para os arraiais recém fundados. Como não podia ser salgada nem conservada em banha, matava-se e comia-se na hora, o que contribuiu para o hábito tipicamente mineiro de se comer frango só em certas ocasiões.


O frango com quiabo certamente veio da tradição negra, já que o quiabo, muito cultivado na África, também era utilizado como oferendas aos orixás. Em Minas e na Bahia ele se tornou ingrediente versátil para os mais diferentes pratos.


Já em meados do século XIX, outros tantos cronistas notaram em Vila Rica grande variedade de legumes e hortaliças. Batata brava, cará, mandioca, couve, taioba e uma planta até então usada como cerva viva que passaria a frequentar os caldeirões mineiros: o ora-pro-nóbis.


O nome não poderia ser mais peculiar, vem do latim e quer dizer “orai por nós”. A lenda afirma que a planta abundava nos muros das igrejas e por nascer num lugar santo, acreditou-se que teria propriedades divinas. Não é de todo errado. O ora-pro-nóbis passou a fazer as vezes do quiabo (quando cozidas as folhas tem um sabor parecido), combinando perfeitamente com carne de porco ou galinha. Recentemente a planta passou a ser classificada como Panc, planta alimentícia não convencional e é louvada por seus nutrientes.


Com o tempo esses elementos foram ganhando método e forma. Tutu só com feijão vermelho ou mulatinho. Sobre o tropeiro mineiro não há consenso se a farinha certa é a de milho ou de mandioca (dizem que em Minas usa-se a de milho, a de mandioca é coisa dos paulistas). Para não babar, o quiabo precisa de um pouquinho de limão. Para cortar a couve bem fina, regra inviolável da cozinha mineira, só uma faca amolada na pedra. Jiló vai bem com fígado de boi acebolado, feijão só novinho e refogado na banha – nada de azeite. Angu mole é bambá, serve-se com couve rasgada (única exceção possível) e pedacinhos de torresmo. Angu duro, de cortar em pedaços, só feito com fubá de moinho d’água. Café chique é aquele coado no coador de pano, servido com um gruminho de rapadura no fundo. Doce de leite pode ser em pedaços ou cremoso, este sempre servido ao lado de uma fatia de queijo e uma compota. E não pode falta a pinga.


Um traguinho só pra ajudar na digestão. 



 

Fontes:


[1] Eduardo Frieiro em Feijão, Angu e Couve. Editora Itatiaia. 2000. Página 77.

[2] Eduardo Frieiro cita diferentes viajantes que notaram um grande número de “papudos”, como eram chamadas as pessoas acometidas por bócio, incluindo o imperador D. Pedro II, que passou por Minas Gerais em 1881.

[3] O episódio é narrado com espanto por John Mawe, que se surpreendeu em saber que as senhoras brancas de Minas nunca pisavam na cozinha.

[4] Jean Baptiste Debret em O Negro, Brasil Histórico e Geográfico. Revistas do Arquivo Público Mineiro. Edição número 01.


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